Cocinar con la freidora de aire puede ser peligroso para la salud. Tan peligroso como hacerlo en la barbacoa o el horno

Las airfryer o freidoras de aire están de moda. A decir verdad, llevan en un lugar privilegiado de los escaparates de las tiendas de electrodomésticos varios años, por lo que más pronto que tarde hemos terminado picando. Y ya te adelanto algo: yo estoy contenta con mi 'freidora sin aceite', pero tengo claro que ni es una freidora ni su uso está exento de aceite.

¿Por qué llamarla entonces freidora de aire? Todo es una cuestión psicológica para lograr la familiaridad de lo conocido. Estar de moda tiene una consecuencia directa: se habla de ti, para bien o para mal. Porque a lo largo de estos años del reinado de la airfryer quien más quien menos ha oído hablar de sus ventajas.

Que si gasta menos electricidad que un horno, que cocina más rápido y también que las preparaciones son más sanas (comparada con una freidora tradicional). Todas ellas son ciertas. Pero cocinar y usar una freidora también tiene sus riesgos y hay uno que está dando que hablar: la acrilamida. ¿Debería dejar de usar mi airfryer por esta sustancia relacionada con el cáncer? No, pero con matices.

Breves apuntes sobre la relación de la acrilamida y el cáncer

Antes de empezar, toca hacer un breve apunte sobre las sustancias cancerígenas sin detenernos demasiado. La IARC o Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer depende de la OMS y es la entidad encargada de evaluar el potencial cancerígeno para las personas de sustancias y otros agentes, para lo cual y tras evidencias científicas clasifica las sustancias en 'carcinógeno para el ser humano', 'probablemente carcinógeno para el ser humano' (dividido a su vez en alta y baja probabilidad, o lo que es lo mismo, posiblemente y probablemente cancerígeno), 'no puede ser clasificado respecto a su carcinogenicidad para el ser humano' y 'probablemente no carcinógeno para el ser humano'.

Insistimos: esta es una clasificación que tiene lugar tras estudios científicos exhaustivos y rigurosos, por lo que una sustancia que hoy puede estar englobada en el grupo 2, es decir, que se considera que hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer a los humanos, aunque en la actualidad no sean concluyentes, en unos años puede pasar al grupo 1. O del grupo 3 al 2. Todo es cuestión de pruebas.

¿Qué sabemos hoy sobre la acrilamida y el cáncer? Como recoge la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), los estudios en humanos de la acrilamida:

'Proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta'.

En pocas palabras, que son necesarias más investigaciones porque es posiblemente cancerígena, como concreta la OCU. Ante la duda, mejor precaución.

De los riesgos de cocinar con una freidora de aire, la acrilamida es el más popular

Cuando cocinamos con una freidora de aire nos exponemos a varios riesgos. El primero es una obviedad, pero pasa relativamente a menudo: al estar en contacto con altas temperaturas podemos quemarnos al manipular el electrodoméstico o los alimentos, así como posibles fallos eléctricos.

Las airfryers tienen un recubrimiento antiadherente en su interior similar al de algunas sartenes o bandejas de horno que va deteriorándose con el tiempo, por lo que conforme se va desprendiendo, puede acabar en uno de nuestros platos y por ende, ingerido. Ninguno de los dos riesgos mencionados son exclusivos de las freidoras: el primero nos puede pasar con cualquier elemento que se valga de altas temperaturas y el segundo, de artilugios con recubrimientos.

Pero es que la generación de la acrilamida tampoco. Llevamos varios párrafos hablando de la acrilamida y todavía no hemos hecho las presentaciones. Es un compuesto orgánico que se origina durante el cocinado de alimentos a altas temperaturas, especialmente en aquellos que tienen almidón. Un buen ejemplo son las masas de pan o pizza o las patatas. Pero también está presente en el humo del tabaco o cuando tostamos café.

La acrilamida no nos pilla de nuevas a nadie. A nadie que coma, quiero decir. Y servidora de hecho es una gran fan de su generación (cada cual, con sus vicios) porque de hecho es una variante de la reacción de Maillard, coloquialmente hablando, ese doradito tan rico que aporta sabor, color y olor a los alimentos que freimos y asamos. Otro ejemplo de moda: una de las razones por lo que las smash burgers están tan buenas es consecuencia de la reacción de Maillard.

Así pues, la acrilamida se produce de forma natural en algunos alimentos con azúcares y aminoácidos (glucosa y fructosa para el primer grupo, asparagina en el segundo) en condiciones de cocinado de altas temperaturas y baja humedad. Por cierto, un requisito deseable para comprar una buena freidora de aire es que tenga potencia y alcance altas temperaturas, ya que así conseguimos que alimentos como carnes o pescados queden dorados por fuera y jugosos por dentro.

Según la AESAN, esa temperatura es de 120 grados, bastante asumible y común entre nuestros procesos de cocinado. Pero claro, ese proceso tiene lugar en una freidora de aire, pero también frituras en general, en horneados, barbacoas y parrilladas. En la generación de acrilamida es importante tanto las altas temperaturas como el tiempo de calentamiento. Cuanto más tiempo y más temperatura, peor.

Acrilamida, acrilamida everywhere. ¿Todos los alimentos generan acrilamida durante su cocinado? No, pero hay acrilamida donde menos te lo esperas. Sí, los que más aportan en nuestro día a día son las patatas fritas, el café, las galletas, el pan industrial, pero si vamos al cocinado, dejando al margen de los hidratos de carbono no podemos olvidar las carnes y pescados procesados. Sí, esas hamburguesas, salchichas y similares suelen tener añadidos con almidón.

Librarse de la acrilamida no es tarea sencilla. En realidad, lo más probable es que podamos minimizar nuestra ingesta simplemente cocinando a temperaturas más bajas y periodos de tiempo menores. A partir de aquí, lo suyo es parar el cocinado antes de que se tuesten y si ya lo han hecho, evitar esas zonas quemadas. Finalmente, respeta las instrucciones de cocinado recomendadas y en la medida de lo posible, modera las preparaciones en forma de fritura, barbacoa o asado.

A modo de conclusión, la freidora se está llevando la fama de algo que ni es nuevo ni es exclusivo de este pequeño electrodoméstico, pero que conviene ser consciente en nuestras preparaciones.

Portada | Montaje con Foto de Danny de Jong en Unsplash y Eva Rodríguez de Luis

En Xataka Home | Uso una freidora de aire desde hace dos años. Ojalá me hubiesen dicho que estos accesorios baratos me vendrían de lujo