Las freidoras de aire ocultan un peligro al cocinar. Un estudio deja claro qué es lo que hay que evitar a toda costa

Las freidoras de aire se han convertido en un must have en muchos hogares. Un elemento que ha ganado en popularidad para convivir y hasta robar protagonismo a clásicos como el microondas, el horno y las freidoras clásicas. Pero aunque parezcan inocuas, ocultan un peligro.

Es lo que al menos desvela un estudio en el que se realizaron distintas pruebas para determinar como las freidoras de aire pueden favorecer la aparición de un compuesto químico que puede ser perjudicial para la salud de los usuarios de estos aparatos.

La peligrosa acrilamida

Las freidoras de aire han proliferado impulsadas por la promesa que ofrecen de una dieta más saludable y con menos grasas que la que se obtiene con freidoras convencionales. Pueden ofrecer alimentos crujientes y bien fritos reduciendo el contenido calórico de la fritura tradicional.

Una freidora de aire (también llamadas freidoras sin aceite) se consideran como una alternativa saludable a las freidoras tradicionales. Pero pese a todo lo bueno que prometen, no están exentas de polémica. A la retirada de numerosas freidoras por un fallo de fabricación, se unen otras sospechas que circulan por las redes.

A todo esto, y con una base científica, se suman ahora los resultados de un estudio publicado en la revista Pubmed que “investiga los efectos de diferentes procesos de pretratamiento casero y técnicas de cocción sobre el contenido de acrilamida en las patatas fritas.” Este estudio mide la formación de acrilamida al cocinar alimentos ricos en almidón, como las patatas.

La acrilamida es un compuesto químico que puede formarse cuando ciertos alimentos, particularmente aquellos ricos en carbohidratos (las patatas son un buen ejemplo), se cocinan a altas temperaturas (por encima de 120°C), especialmente al freírlos, hornearlos o asarlos. Esta sustancia se forma debido a una reacción química conocida como la reacción de Maillard, que ocurre entre los azúcares y los aminoácidos (principalmente la asparagina) en los alimentos al calentarse.

El problema es que se asocia la acrilamida con el cáncer. Es un compuesto clasificado como potencialmente cancerígeno por algunos organismos de salud cuando se consume en exceso durante largos periodos.

En este estudio ha determinado que las patatas fritas hechas en una freidora de aire contenían 12,19 µg/kg de acrilamida, frente a los 8,94 µg/kg de las preparadas en freidoras tradicionales. Aunque la diferencia es pequeña, sugiere que el aire caliente y la ausencia de aceite pueden aumentar la formación de esta sustancia. El estudio también señala que factores como la temperatura y el tiempo de cocción afectan los niveles de acrilamida.

En el caso de las freidoras de aire, aunque estas cocinan con menos o nada de aceite, los alimentos aún pueden alcanzar altas temperaturas y desarrollar acrilamida, aunque los niveles tienden a ser menores en comparación con los métodos de fritura tradicionales en aceite.

¿Cómo reducir la acrilamida en las freidoras?

Sin embargo, la formación de acrilamida a la hora de freír patatas se puede evitar con unos sencillos pasos:

• Evita temperaturas muy altas: usar temperaturas moderadas, preferiblemente por debajo de 170°C, para disminuir la formación de acrilamida.
• Reduce el tiempo de fritura y cocción: cocina los alimentos el tiempo justo hasta que estén dorados, evitando dejarlos demasiado crujientes o quemados.
• Remoja las patatas antes de cocinarlas: antes de freír patatas, ponlas en remojo en agua durante 15-30 minutos y sécalas bien antes de colocarlas en la freidora. Esto reduce los azúcares en la superficie, que son responsables de la reacción que produce acrilamida.
• No sobrecargues la freidora: colocar demasiados alimentos a la vez puede hacer que algunos se cocinen más tiempo para dorarse. Mantén las porciones adecuadas para una cocción uniforme.
• Usa patatas bajas en almidón: en los mercados hay variedades de patatas con menos almidón, lo que reduce el riesgo de formación de acrilamida.

Más información | Pubmed

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