Verdura y fruta fresca, o mejor congelada: estos estudios revelan qué tiene más vitaminas y minerales

En los últimas décadas la comida congelada y enlatada ha ido cobrando cada vez más relevancia en el mundo moderno, siendo una fuente rápida y accesible de alimentos que podemos tener almacenada en casa durante meses y consumir cuando lo necesitemos.

Sin embargo, probablemente hayamos pensado alguna vez si por el hecho de no comer los alimentos frescos, especialmente en el caso de las frutas y verduras, estaremos teniendo alguna contrapartida en cuanto a la cantidad de nutrientes que almacenan.

Es decir, ¿consumir verduras y frutas congeladas o enlatadas hace que se pierdan nutrientes esenciales como vitaminas y minerales con respecto a si las consumimos frescas? A continuación vamos a ver qué dice la ciencia.

Verduras frescas o congeladas: qué tiene más nutrientes

Durante el proceso de congelación, la parte de agua que tiene un alimento se congela formando cristales microscópicos de hielo que van a modificar la estructura del mismo, variando dependiendo del tipo de congelación y del alimento, las propiedades organolépticas.

Esto puede hacer que una parte de las vitaminas y minerales presentes en las células vegetales salga de su estructura y se disuelva con el agua en el proceso de descongelado, por lo que la teoría nos indicaría que habría una cierta pérdida de algunos compuestos solubles en agua, como vitaminas. Sin embargo, ¿cómo de significativa sería esta pérdida?

Pues hay varios estudios interesantes al respecto. Por ejemplo este llamado "Retención de vitaminas en ocho frutas y verduras: una comparación del almacenamiento refrigerado y congelado" explica el proceso y se llega a la conclusión de que las verduras y frutas congeladas pueden tener incluso algunas cantidades mayores de ciertas vitaminas como la C y la E con respecto a las frescas.

El motivo es que, si se congelan inmediatamente tras su cosecha, las propiedades nutritivas permanecen más intactas que durante el proceso de distribución y transporte como alimento fresco, ya que en este último caso pasan varios días, incluso más de una semana hasta que lo compramos y consumimos en casa.

Los minerales como el calcio, el hierro y el magnesio se mantienen en niveles similares en productos congelados y frescos, según señala este otro estudio llamado "Retención de minerales, fibra y fenólico total en ocho frutas y verduras: una comparación del almacenamiento refrigerado y congelado".

Sin embargo, si que hay algunas diferencias notables recogidas en los estudios. Por ejemplo, los guisantes, las zanahorias y las espinacas tenían menos β-caroteno (el pigmento que le da ese color naranja típico a las zanahorias) en las muestras congeladas, mientras que las judías verdes y las espinacas no mostraron diferencias significativas entre los dos métodos de almacenamiento.

El ácido ascórbico (vitamina C) no mostró diferencias significativas para cinco de los ocho productos y fue mayor en las muestras congeladas que en las frescas para los tres productos restantes. Ninguno de los productos mostró diferencias significativas con respecto al contenido de riboflavina (vitamina B2) y solo tres productos tenían niveles más altos de α-tocoferol (un tipo de vitamina E) en las muestras congeladas, mientras que los productos restantes no mostraron diferencias significativas entre las muestras frescas y congeladas.

En general, estos estudios señalan que el contenido de vitaminas de los productos congelados era comparable y en ocasiones superior al de sus homólogos frescos, con la excepción del β-caroteno, que sí disminuía drásticamente en algunos productos.

En cuanto a los productos enlatados, las verduras y frutas en lata ofrecen una alternativa económica y conveniente, aunque los estudios señalan que el proceso puede reducir algunos nutrientes sensibles al calor, como la vitamina C.

Más información | Science Alert | Estudio vitaminas | Estudio minerales

Imagen portada | Allen Rad

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