Tengo una cafetera italiana en casa y gracias a los consejos de un experto hago el mejor café que he probado nunca

Si te gusta el café, seguro que tienes en casa una cafetera para disfrutar de ese momento del día. Cada uno tiene sus gustos y preferencias y aunque poco a poco las de cápsulas o las modernas compactas han ganado terreno, en muchas cocinas sigue presente un clásico como es la cafetera italiana.

Seguro que la conoces e incluso puede que en el cajón de la cocina en casa tengas alguna aparcada. Si no la usas habitualmente, puede que la tengas para usar en caso de emergencia. Y por si no lo sabes, preparar un buen café con una italiana tiene algunos trucos para que salga mejor incluso, que en muchas cafeteras automáticas.

Antes de nada un poco de historia

El modelo italiano de cafetera llegó de la mano del ingeniero Alfonso Bialetti, que diseñó y patentó su revolucionaria cafetera en 1933. Inicialmente la llamaron Moka Express y estaba diseñada en aluminio, siguiendo el estilo Art Decó que triunfaba. Un tipo de cafetera que se clasifica por el número de tazas que puede llenar, de unos 120 ml de capacidad, y también por el material.

El tiempo ha pasado pero hay algo que no cambia: el diseño. Son cafeteras de aluminio, por lo que conducen muy bien el calor y tienen un mango o asa de baquelita, un plástico resistente que evita las quemaduras. Incluso hay modelos con una base diferente para poder usarlas en placas de inducción.

Cómo funciona una cafetera italiana

Lo que quizás muchos no saben es cuál es el funcionamiento de este tipo de cafeteras. Un mecanismo tan sencillo como ingenioso. La cafetera está dividida en tres piezas principales: una base o cámara depósito, un embudo o cacillo para el café en grano, y una cámara superior con forma de jarra con tapa, que además cuenta con un filtro más fino y una goma en la parte inferior.

Lo que este tipo de cafeteras logra es que el calor en la parte inferior hace que se caliente el agua hasta los 90°, creando una presión que hace que suba el líquido antes de que entre en ebullición. El agua caliente sube y atraviesa el embudo del café, que la infusiona, y sigue elevándose por los conductos, pasando por los filtros, hasta la chimenea de la jarra superior, saliendo por su abertura y llenando dicha cámara recolectora. Cuando la base está casi vacía, se forman burbujas comienza a sonar esa especie de burbujeo.

Preparar el mejor café

Antes de usarla por primera vez un consejo: es importante separar todas las piezas y enjuagarlas y secarlas bien sin usar ningún tipo de detergente o producto de limpieza. Además, es conveniente hacer un primer café que debe desecharse.

Un segundo consejo previo. Lo mejor es hacerse con un molinillo (muchas automáticas ya lo incluyen). Si de verdad te preocupa tomar un buen café debes saber que el mejor resultado lo vas a tener con un café fresco y este conserva sus propiedades y su aroma mejor inmediatamente después de ser molido. Al romperse, el grano libera sabores y aromas que se pierden con el proceso de envasado y con el paso de los días.

En relación a la molienda opta por un punto de molido medio, no tan fino como para una superautomática de expreso, ni tan grueso como en una cafetera de filtro o cold brew.

En lo referente al café es importante que sea de calidad. Una buena cafetera y un mal café no hacen buenas migas. Además es importante que sea de tueste natural -jamás torrefacto ni mezcla-, 100% arábica o un blend con robusta, según nuestra preferencia.

Vigila también el agua. Si el agua del grifo de tu zona es muy dura o no es de la mejor calidad puedes usar y calentar agua mineral de calidad, eso sí, que no sea con gas. Pero además, entre los trucos de expertos como James Hoffman, el mejor barista del mundo en 2007, se puede calentar el agua en un hervidor eléctrico y echar esa agua al recipiente de la italiana.

A la hora de rellenar el café, olvídate de presionar y dejarlo compactado (no eres una apisonadora). Una cafetera italiana no tiene nada que ver con las cafeteras automáticas y compactar el café molido podría estropearla. Luego nivela el café sobrante con un cuchillo o cucharilla, y limpia lo que haya podido quedar en los bordes del cacillo.

Ya puedes cerrar la máquina con cuidado de no quemarte. Encaja la jarra superior sobre el embudo de café, girando bien pero sin apretar demasiado, agarrándola por el cuerpo y no por el asa. Además es importante que te fijes en el estado de la goma. Comprueba que está blanca y sin signos de moho o roturas.

Luego coloca la cafetera a un fuego bajo y deja la tapa abierta. Aunque hay gente que afirma que así se pierden compuestos aromáticos volátiles, al estar abierta podremos ver como va el proceso. De esta forma además el café no se calienta tanto y saldrá así mucho más equilibrado, fresco y dulce.

Cuando el café se empiece a extraer y a salir por la parte superior, hay que apagar el fuego sin dejar que llegue a hervir. Entonces cierra la tapa y apaga el fuego, retirando la máquina cuando haya salido todo. Oirás entonces el clásico burbujeo, es la señal de que el café está listo.

Foto de portada | Zen Chung

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