Llega la hora de hacer la comida, miramos qué hay en la nevera o qué teníamos previsto hacer para hoy y nos ponemos manos a la obra. Encendemos los fogones o la placa vitrocerámica y comenzamos a cocinar generalmente sin controlar un factor clave y esencial: la temperatura.
Si bien es algo que algunas placas de cocina de alta gama pueden gestionar este parámetro, o también lo seleccionamos con cuidado el usar el horno, en el resto de ocasiones y para la mayoría de usuarios estar pendientes de la temperatura a la que se cocinan los alimentos no es algo que nos preocupe... aunque sí debería serlo.
Peligros e inconvenientes por cocinar a temperaturas demasiado elevadas
Y es que, cocinar a temperaturas demasiado elevadas puede producir desde inconvenientes sin importancia, como que perdamos sabor o textura en los alimentos, hasta situaciones más graves a corto plazo como posibles incendios y riesgos de quemaduras.
Pero además tenemos los problemas a largo plazo como los provocados por la acrilamida, compuesto químico que ha sido señalado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) por su toxicidad y por ser cancerígena. Es una sustancia química que aparece de forma natural en los alimentos que contienen almidón cuando los cocinamos a temperaturas superiores a los 120 grados (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). A más temperatura, más formación de esta sustancia.
Así lo señalan desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, indicando que se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles.
Imagen: AESAN
Cuando consumimos productos que presentan acrilamida, ésta es absorbida por nuestro tracto gastrointestinal, distribuida a todos nuestros órganos y se metaboliza. Ahí es cuando se forma la glicidamida, uno de los principales metabolitos resultantes de este proceso y causante efectos adversos en nuestro cuerpo.
Según el Ministerio de Consumo, los estudios científicos llevados a cabo en humanos revelan "pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta". Pero también advierten, al igual que la OCU, sobre la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, puesto que son genotóxicas (pueden provocar algún tipo de modificación en la información genética) y carcinógenas en pruebas con animales.
Cuáles son las temperaturas óptimas para cocinar
Entonces, ¿cuáles son las temperaturas óptimas para cocinar nuestros alimentos cotidianos? Pues no hay un consenso claro, ya que dependiendo de a quién preguntemos nos dará unas cifras u otras.
No obstante, sí hay unos rangos aceptados por la mayoría de expertos y considerados como seguros ya que permiten cocinar los alimentos sin que se produzca una excesiva producción de sustancias perjudiciales y minimizando los riesgos antes mencionados.
Por ejemplo, en la OCU comentan que es importante vigilar que no sobrepasen nunca los 195 ºC en ningún momento y para ningún tipo de preparación, mientras que desde Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria) recomiendan que estén siempre por debajo de los 175ºC.
Algunos fabricantes como Balay por su parte dan rangos más específicos en función del tipo de alimento que estamos cocinando. Por ejemplo estas son sus recomendaciones:
- Verduras: 180 °C – 190 °C
- Carnes y pescados: 180 °C – 190 °C
- Patatas y otros tubérculos: 175 °C – 185 °C
- Rebozados: 180 °C – 190 °C
Como vemos, en todos los casos se da un máximo de unos 190-195 ºC, rango de temperatura a partir de la cual los riesgos de incendio por quemarse el aceite y de producir acrilamida se disparan.
Más información | OCU | Agencia Española de Seguridad Alimentaria
Imagen portada | cottonbro studio
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