Las freidoras de aire se han ido poniendo de moda en los últimos años siendo capaces de sustituir a las tradicionales en ciertas recetas, como por ejemplo en las patatas fritas, y en teoría con un cocinado más saludable al usar muy poco aceite.
Sin embargo, cuando añadimos ciertos ingredientes a nuestra freidora de aire que son ricos en almidón, como las patatas, solemos poner temperaturas muy elevadas, algo que favorece la formación de una sustancia potencialmente dañina para nuestra salud: la acrilamida
Los peligros de la acrilamida al cocinar
La acrilamida es un compuesto químico que ha sido señalado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) por su toxicidad y por ser cancerígena, una sustancia química que aparece de forma natural en los alimentos que contienen almidón cuando los cocinamos a temperaturas superiores a más de 120 grados (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). A más temperatura, más formación de esta sustancia.
Así lo señalan desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, indicando que se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles.
Cuando consumimos productos que presentan acrilamida, ésta es absorbida por nuestro tracto gastrointestinal, distribuida a todos nuestros órganos y se metaboliza. Ahí es cuando se forma la glicidamida, uno de los principales metabolitos resultantes de este proceso y causante efectos adversos en nuestro cuerpo.
Imagen: Aesan
Según el Ministerio de Consumo, los estudios científicos llevados a cabo en humanos revelan "pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta". Pero también advierten, al igual que la OCU, sobre la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, puesto que son genotóxicas (pueden provocar algún tipo de modificación en la información genética) y carcinógenas en pruebas con animales.
¿Hay una cantidad mínima tolerable de esta sustancia? Pues los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos y que "no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos."
No obstante, han estimado el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores u otros efectos adversos potenciales situando el límite mínimo de confianza para la dosis de referencia (BMDL10) en 0,17 mg/kg de peso corporal/día.
¿Qué podemos hacer para reducir el riesgo en casa? Pues además de no consumir grandes cantidades de alimentos con almidón cocinados a altas temperaturas, lo ideal es controlar bien los termostatos de nuestros electrodomésticos (freidoras, hornos, placas de cocina, etc.). Por ejemplo, en la OCU comentan que es importante vigilar que no sobrepasen los 195 ºC en ningún momento, mientras que desde Aesan recomiendan que estén por debajo de los 175ºC.
Esto también incluye a los bizcochos y galletas, recetas que cada vez más y más gente intentamos adaptar a su versión para airfryer. Otros alimentos ricos en almidón y, por tanto, cuya temperatura de preparación debemos de prestar especial atención serían: el pan, el arroz o la pasta.
Imagen portada | PxHere
Más información | OCU | Agencia Española de Seguridad Alimentaria
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